50 рецептов вкусных супов

Мясные супы

 СУП ФРАНЦУЗСКИЙ ЖЮЛЬЕН. Сварить обыкновенный бульон из 3 — 4 фунтов [1 фунт (ф.) — 409,5г] говядины и кореньев, процедить. 0,5 ф. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель большую морковь, молодую ре­пу, сельдерей, 6 — 8 штук спаржи, 1 лож­ку [Здесь (и далее) — столовая ложка] сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульо­не; перед самым отпуском влить в него вы­шеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев шпината и тотчас подавать. Наре­занные коренья можно сперва немного под­жарить в пол-ложке масла, а потом поло­жить их в бульон и варить с полчаса.Выдать: 3 — 4 фунта говядины, 2 морко­ви, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 0,5 ф. ржаного хлеба, пол-ложки масла, 1 молодую репу, 50 листьев шпината, 6 — 8 шт. спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка. СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ИЛИ РАССОЛЬНИК. Сварить бульон из 2,5 или 3 ф. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2 — 3 сухих грибка, сва­рить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так, чтобы была приятная кислота. Почки нарезать до­вольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульон, подавать.В этот суп можно иногда положить 1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.Выдать: 2,5 — 3 ф. говядины, 1 петруш­ку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 — 2 лавр, лис­та, 2 — 3 сушеных грибка, 6 соленых огур­цов с рассолом. СУП ИЗ МОЛОДОГО СВЕКОЛЬНИ­КА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины, кореньев, пряностей, суше­ных грибов, можно прибавить 1 ф. свиной грудинки, процедить.Очистить, вымыть, нарезать мелко мо­лодой свекольник и несколько самых ма­леньких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свеколь­ного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, про­кипятить. Подавая, всыпать зеленой пет­рушки и укропа, положить сметаны.Выдать: 2 — 3 ф. говядины, 1 ф. свиной грудинки, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 — 6 сухих грибов, 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, 2 стакана сметаны, тюл столовой ложки масла, 1 ложку муки, 1 ф. чистого свекольника, свекольного рассолу или хлебного квасу, зеленой пет­рушки и укропа, соли. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ. Сва­рить бульон из 2 ф. говядины и 1 ф. вет­чины, процедить. Когда бульон будет го­тов, взять 2 ф. молодой крапивы, пере­брать, вымыть, опустить в соленый кипя­ток, сварить до мягкости, но не под крыш­кой, откинуть на дуршлаг, перелить хо­лодною водою, выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, положить тотчас масла. Процеженный бульон подправить мукою, вскипятить, перед отпуском всы­пать крапиву, вскипятить; в суповую ми­ску положить зеленой петрушки и горсть укропа, можно прибавить сметаны.Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или сосиски.Выдать: 2 — 3 ф. говядины, 1 ф. ветчи­ны, 2 луковицы, укроп, 10 — 12 зерен пер­ца, 2 ф. крапивы, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, зеленой петрушки и укропа, сметаны 0,5 — 1,5 стакана, 6 яиц, 1 ф. свиных сосисок или пирожки. ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кто хочет, может приба­вить 1 ф. ветчины, сушеных грибов, укро­пу. Процедить. 1 ф. чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, вски­пятить в его собственном соку, положить пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, полстакана сметаны, развести процежен­ным бульоном, вскипятить, всыпать мел­ко нашинкованные грибы. Вместо муки можно добавить разварных ячневых круп.К щам подаются: крутые надвое поре­занные яйца, разные пирожки или жаре­ная каша из гречневых круп.Выдать: 2,5ф. говядины и 1 ф. ветчины, 0,5 ф. сухих грибов, 1 ф. щавеля свежего, 1 ложку масла, 0,5 — 2 стакана смётаны. ЩИ ЛЕНИВЫЕ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с ко­реньями и пряностями, процедить. Поло­вину большого кочана свежей капусты очистить, разрезать на 20 кусков, опу-, стить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; подправить му­кой, прокипятить раза два; подавая к сто­лу, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца. Подать сметану.Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 5 — 10 зерен перца, 1 репу, 2 шт. лавр, листа, половину большого коча­на капусты, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. 0,5 стакана сметаны, соли. ЩИ ИЗ КАПУСТЫ КИСЛОЙ. Сва­рить бульон из трех ф. жирной говядины от толстого края, огузка, или грудинки, или из двух ф. говядины и 1 ф. ветчины с сушеными грибами и пряностями, проце­дить. 2 стакана кислой капусты выжать, изрубить, поджарить до мягкости с 1,5 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым пер­цем, залить бульоном, положить ложку муки, растертой с водою, варить до мяг­кости; когда мясо и капуста будут совер­шенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или говядиной.Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 3 — 4 сушеных грибка, 2 луковицы, 5 — 10 зерен перца, 1 — 2 шт. лавр, листа, 2 ста­кана кислой капусты, 1,5 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны. КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУ­СТЫ. 3 ф. говядины вымыть, положить в горшок, залить водой, варить, снимая ча­ще накипь, положить туда же 1 лукови­цу, лавровый лист, перец и процедить. 10 кислых лесных яблок залить водой и ва­рить отдельно, пока не разварятся. Не­большой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говя­диной, дать хорошенько прокипеть; по­том влить по вкусу квас от разваривших­ся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджа­рить, но не докрасна, потом всыпать лож­ку муки, размешать хорошенько, подпра­вить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5 — 10 зерен перца, 1 — 2 шт. лавр, листа, 10 лесных яблок, пол­ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны. БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ. Из 3 ф. жирной говядины, или из свежей свини­ны, или из говядины с прибавлением коп­ченой ветчины сварить бульон без ко­реньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до отпуска опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного кваса, или 2 ложки уксуса. Между тем взять штук 5 красной свеклы, вымыть ее хоро­шенько, но не дотрагиваться до нее но­жом, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, на­шинковать, положить в нее полную лож­ку муки, смешать, опустить в бульон, по­солить, два раза вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку, на­лить горячий борщ, прибавить соли по вку­су; подавать с нарезанной говядиной, сви­ниной или ветчиной; или подаются отдель­но жареная гречневая каша, пирожки. БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Взять белого хлебного квасу пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мя­са, лаврового листа, перец, сварить, про­цедить. Потом положить в него нашинко­ванную или кусками нарезанную капу­сту, или нашинкованную свеклу, или ка­пусту со свеклой, сварить до готовности; взять пол-ложки мелко изрубленной зе­леной петрушки и кусок свиного сала ве­личиной в половину куриного яйца, 0,25 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ. БОРЩ ПОЛЬСКИЙ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир.Сварить в воде 5 штук неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очи­стить, мелко нашинковать как лапшу„ по­ложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, свекольным отдельно отварен­ным рассолом, влить сметану, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соль, перец, зелень.Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 5 — 10 зерен перца, 2 шт. лавр, листа, 8 сушеных грибов, 1 — 2 ф. свеклы, свеколь­ного рассолу, 1 — 2 стакана сметаны, соль, зеленую петрушку, укроп.Подавать с фрикадельками или соси­сками. БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Взять 5 штук свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюлю сма­зать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложками столовыми, жарить мешая; посыпать ее му­кой третью стакана, размещать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Сварить бульон из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану. СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Сва­рить бульон из 3 фунтов говядины и пря­ностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих гри­бов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но не волнушек, обдать их кипятком, под­жарить их в масле с луком, обсыпав лож­кой муки, налить бульон, положить штук 6 — 9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелень и перец.Выдать: 3 ф. говядины, кореньев, та­релку свежих грибов, 6 — 9 шт. картофе­ля, горсть зеленого лука, 1 — 2 ложки мас­ла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 1 — 2 луковицы, зелень, перец. СУП ИЗ БАРАНИНЫ. 3 фунта бара­нины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить воды, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить коренья, сварить их до готовности, подавать, всыпав зелень.Выдать: 2 ф. баранины, 1 лук., 5 — 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, ко­ренья: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельде­рей, 2 брюквы. СУП ИЗ ПОРОСЕНКА. Сварить буль­он, как обычно, из 3 ф. поросятины, ко­реньев, пряностей и процедить. Половину стакана перловых круп разварить отдель­но с 1 ложкой масла, выбить добела, при­бавить сметаны, развести бульоном, вски­пятить; подавать, всыпав зеленой пет­рушки и укропу. Можно подавать суп с фрикадельками, а поросенка подать от­дельно с хреном и со сметаной.Выдать: 3 ф. поросятины; 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 по­рей, 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, половину стакана сметаны, зелень пет­рушки, укроп. СУП ИЗ КУРИЦЫ. Взять очищен­ную и выпотрошенную курицу, налить воды в кастрюлю с курицей и варить до половины готовности, затем курицу об­дать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, поло­жить коренья, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон, мясной фарш, клецки.Выдать: 3-фунтовую курицу или, если курица меньше, то добавить 1 фунт го­вяжьих костей; 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, укроп и зелень петрушки, по­ловину стакана риса, половину стакана перловой крупы, мясной фарш или чет­верть фунта макарон.На бульон курицу надо выбирать не­жирную, а чтобы она не была жесткой, сварить ее с куском хрусталя, как, напри­мер, с хрустальной пробкой от графина. СУП ИЗ ИНДЕЙКИ. 1 целую индейку — так как по величине индейки бывают раз­ные, то, например, на 6 человек достаточ­но индейки величиною с большую кури­цу, а если индейка крупная, то взять от нее потроха, крылышки, ножки, головку и проч., а само мясо или филе оставить для другого кушанья. Суп из индейки го­товится так же, как из курицы в предыду­щем рецепте. СУП ИЗ УТКИ. 1 целую большую ут­ку варить с кореньями, пряностями и 3 — 4 сушеными грибами; половину стакана перловых круп разварить отдельно, поло­жить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить половину или 2 стакана смета­ны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой. Отваренные грибы мелко на­шинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить ли­монного сока, или свекольного рассола, или сока крыжовника.Выдать: 1 большую домашнюю утку, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 по­рей, Г луковицу, 4 суш. грибка, 1 — 2 шт. лавр, листа, половину стакана перловой крупы, 1 ложку масла, 2 стакана смета­ны, пол-лимона, или свекольного рассо­ла, или сок из крыжовника, зелень. СУП ИЗ ГУСЯ. Варить как суп из ут­ки; можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом. СУП-ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА. Сварить бульон из 2 — 3 ф. говядины, кореньев, половину ф. ветчи­ны, 2 — 3 суш. грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом проце­дить; 1 ф. щавеля перебрать, промыть, мелко разрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не под­ливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить пол-ложкой му­ки, разведенной холодной водой. Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко изрубленной луковицей, 1 ф. шпи­ната перебрать, вымыть, откинуть на ре­шето, обдать холодной водой; протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, по­ложить в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от ог­ня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.Выдать: 2 — 3 ф. говядины, половину ф. ветчины; 3 суш. грибка, горсть укропа, 1 ф. щавеля, 1 — 1,5 ф. шпината, ложку му­ки, ложку масла, луковицу, 2 стакана сметаны или 1 стакан сливок. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. Сва­рить бульон из 2,5 ф. говядины, корень­ев, процедить; 1 стакан чечевицы, но на всякий случай, если она не скоро разва­рится, то надо выдать 2 стакана, т.е. 1 ф.; 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь залить водой, вскипятить, сни­мая накипь, потом накрыть крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженный бульоном, поло­жить соль, 1,5 ложки сливочного масла; 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести мешая бульоном, вылить в общий бульон, подогреть ме­шая до самого горячего состояния, пода­вать с гренками.Выдать: 2,5 ф. говядины; 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 лукови­цу, 1 или 2 стакана чечевицы, 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, пол-ложки слив, масла, 2 желтка, половину стакана сливок. СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сва­рить бульон из 2 — 3 ф. говядины, проце­дить; 9 крупных головок сельдерея очи­стить, мелко нарезать, всыпать в каст­рюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мя­киш французской булки, разварить, про­тереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желт­ка с половиной стакана сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, раз­вести бульоном как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкой. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ. Сварить бульон из 3 ф. говя­дины, процедить; взять 1,5 ф. красной моркови, вымыть ее, но не чистить но­жом, опустить в холодную воду, раз толь­ко вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбро­сить, залить бульоном, всыпать пол-лож­ки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и не­много сахара. 2 желтка смешать с 1,5 ста­кана сливок, процедить в каменную каст­рюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.Выдать: 3 ф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, поло­вину стакана сливок, 2 желтка, 1 — 2 кус­ка сахара.Морковь можно и не опускать в холод-ную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь си­то и т.д. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ [Топинамбура.]. Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУ­СТЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, прс цедить. 6 головск цветной капусты вы­мыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, про­цедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2 — 3 ложками бульона, влить в остальной буль­он, шибко мешая, подогреть до самого горя­чего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.Выдать: 3 ф. говядины, 6 — 8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину ста­кана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сва­рить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. вет­чины, 2 луковиц и процедить. Глубо­кую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить от­дельно в процеженном бульоне, проце­дить, протереть сквозь дуршлаг, пере­лить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко ме­шая, подогреть до самого горячего со­стояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца [Гарнец — 3,28 л.] картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, 1 стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.В миску положить кусочками нарезан­ную ветчину или подать гренки. СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить. 2,5 стакана гороха залить во­дой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульо­ном, протереть сквозь сито. Можно приба­вить поджаренный в масле лук с пол-ложкой муки и вскипятить хорошенько и тоща про­цедить, протереть сквозь сито.Выдать: 2 — 2,5 ф. говядины, 1 ф. ветчи­ны, 2 луковицы. Можно прибавить 2 — 3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т.е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно гренки. СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Сварить бульон из мяса и кореньев, проце­дить. 2 стакана фасоли залить бульоном, по­ложить 1,5 ложки масла, пол-ложки муки и, кто любит жареный лук, то положить его, варить, пока фасоль не разварится, проте­реть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состоя­ния, положить соли и подавать.Выдать: 3 ф. говядины или 2,5 ф. говяди­ны и 1 ф. ветчины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 полных стакана, т.е. 1 ф. фасоли, 1,5 ложки масла, 2 желтка, половину стакана сливок, половину ложки муки.К этому супу подаются гренки или ку­сочками нарезанная ветчина. СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА. Сварить буль­он как обыкновенно из 3 ф. говядины и кореньев. 0,75 стакана риса обварить ки­пятком, тотчас слить его, налить бульон, положить ложку масла, варить до мягко­сти, протереть сквозь сито, развести буль­оном; 2 желтка и половину стакана сли­вок процедить, развести стаканом горяче­го бульона, перелить в общий суп, подо­греть мешая до самого горячего состоя­ния, но не кипятить.Можно влить ложки 3 сока от сливок, но не от таких сливок, которые налиты их собственным соком.Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луко­вицу, 0,75 стакана риса, 1 ложку масла.СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВЫХ КРУП. Сварить бульон из 3 ф. говядины, 2 луко­виц и 3 — 6 суш. грибов, процедить, 0,75 стакана перловых круп разварить отдель­но в бульоне, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, положить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.Выдать: 3 фунта говядины, 2 лукови­цы, немного кореньев, 3 — 6 суш. грибка, 2 желтка, половину стакана сливок, 0,75 стакана перловых круп. 

Рыбные супы

 СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Жидкая рыбная солянка приготовляется так: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки му­ки, слегка поджарить, развести водой, по­ложить сырой, на мелкие куски нарезан­ной жирной рыбы фунта 3, прибавить лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мел­ко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца и немного свежей или кислой ка­пусты, предварительно обданной кипят­ком, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огу­речный рассол, вскипятить, положить сметаны, всыпать зелени, подавать.Выдать: 3 ф. разной рыбы, 0,25 ф. мас­ла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оли­вок. Свежей и кислой капусты 0,5 ф., 2 соленых огурца, 10 шампиньонов. Лавро­вый лист, перец. Огуреч. рассол 1 — 2 ста­кана, 1 стакан свежей сметаны. БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, пол-луковицы, 10 — 15 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 2 — 3 грибка сварить, процедить. В процежен­ный бульон положить на несколько час­тей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. Поло­вину мелко изрубленной луковицы под­жарить докрасна в 2 ложках прованского или 0,25 ф. сливоч. масла, смешать с лож­кой муки, подправить борщ, влить немно­го уксуса или свекольного рассола; 1,5 ф. карасей, т.е. 6 — 8 шт., обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошень­ко в масле, перед самым отпуском опу­стить в борщ и раз вскипятить.Выдать: 6 — 8 шт. карасей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 10 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 0,25 ф. масла, 2 — 3 грибка, 0,5 ф. свеклы, поло­вину кочана капусты, уксус. СУП ИЗ РЫБЫ: УГРЯ, ЛИНЯ, ЩУ­КИ И ОСЕТРА. Сварить бульон из ко­реньев, процедить, положить в него 3 ф. рыбы, сварить, опустить кашу из перло­вых круп, отдельно разваренную с 1 лож­кой масла и добела выбитую, всыпать зе­лень, подавать с разрезанной на части ры­бой.Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 по­рей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, 3 ф. рыбы, соль. Половину стакана перловки, 1 лож­ку масла, зелень петрушки, укроп. СУП ИЗ РЫБЫ СО СМЕТАНОЙ. По­ложить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 ф. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней и1 пр., посолить, залить холодной водой, варить на умеренном ог­не, подливая холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изруб­ленную луковицу поджарить, всыпать муки, поджарить помешивая, развести рыбным бульоном, прокипятить и проце­дить сквозь сито в другую кастрюлю, всы­пать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем, или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опуска­ют в кипяток, а крупную — в холодную воду.Выдать: 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, 2 — 3 шт. лавр, листа, 15 зерен перца, 3 ф. рыбы, 1 — 2 ложки масла, по­ловину стакана муки, 1,5 стакана сме­таны, укроп, петрушку, картофеля штук 12. СУП ИЗ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Сварить бульон с коренья­ми и пряностями, немного соли и 3 ф. мелкой рыбы. Рыбу разварить совершен­но, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холод­ной водой, влить в общую уху мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, лом­тиками нарезанные, очищенные от кожи­цы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, ко­торую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе ку­шанье.Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пес­карей и пр., половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 6 зе­рен простого перца, 2 шт. лавр, листа.В двух ложках масла поджарить 1 — 2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка вы­жатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченой водой или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 2 ф. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, подт жарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать тертый сыр, перец, соль по вку­су, влить стакан сливок и раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скоро пода­вать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше поло­жить сметану.Выдать: 2 — 3 ф.щуки или др., 1,5 ф. кислой капусты, 2 — 3 ложки масла, 2 — 4 луковицы, перец, лавр, лист, ложку му­ки, ложку сыра, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп. УХА ИЗ ЕРШЕЙ, НАЛИМА, ОКУ­НЕЙ, ЩУКИ, ОСЕТРА, ЛИНА. Хорошую уху на 6 — 8 человек надо варить не менее как на 65-ти фунтах рыбы.Сварить бульон из кореньев и специй, положив в него ершей, варить 1 час, что­бы совершенно разварились, потом про­цедить и опустить половину оставшейся рыбы, очищенной от кожи и костей и на части разрезанной. Подавая; положить зелени, несколько ломтиков лимона.Выдать: 3 ф. ершей, 3 ф. рыбы покруп­нее, половину петрушки, половину сель­дерея, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1 — 2 шт. лавр, листа, зелень петрушки, укроп, пол-лимона без зерен.Примечание: самая вкусная уха из свежей рыбы, если рыба лежала несколь­ко часов, то уха уже не так вкусна. Если рыба живая, то не нужно класть ни спе­ций, ни кореньев, только 1 луковицу. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растираются сырые молоки, от­бросить кожицу и кипятить ее с ухой, что придает ей особый вкус, но только в том случае, если взят живой налим. 

УХА С КАРТОФЕЛЕМ. Варится точно так же, как в предыдущем рецепте. Толь­ко подавать ее с отваренным в ухе карто­фелем, примерно штук 10 — 12. Недурно влить немного вина — хереса, всыпать зе­леной петрушки и укропа.

Ссылка на скачивание файла с полной версией материалла, прямая ссылка с сайта. 
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
© 2017 Народные изобретения, технологии
Страница сгенерирована за 0.009211 секунд